Defumação do queijo tradicional passa pela madeira

Você já ouviu falar em queijo defumado? A defumação é uma técnica milenar de conservação de alimentos e, segundo os queijeiros, ela existe desde que o homem dominou o fogo. Mas antes dela chegar a delícia que faz os nossos pães de queijos, a defumação era usada em carnes e peixes.

A defumação do queijo de forma tradicional, consiste em expô-lo à fumaça promovida da queima de serragem, carvão, lascas de madeira ou finos galhos de árvores. Antes a técnica era usada para conservar o produto e hoje, ela se aplica principalmente na obtenção de aroma e sabores obtidos pela ação dos compostos químicos/aromáticos da queima da madeira.

Naturalmente o queijo é uma técnica que envolve a arte de elaborar os queijos, não consiste apenas em aplicar às peças penduradas em um defumador, mas fazê-lo com critérios que iniciam desde a seleção do leite, elaboração da massa até a seleção da serragem, como também é necessário saber o tempo de exposição que o queijo deve ficar no defumador.

Não existe um ponto certo na hora de aplicar a técnica, mas geralmente quem decide esse ponto é um critério mais mercadológico do que técnico, ou seja, o mercado já define alguns parâmetros com relação a coloração de um queijo defumado - amarelo dourado ou caramelo escuro.

Como funciona a defumação nos queijos?
Nos queijos o processo de defumação é o semi-frio que consiste em expor o derivado em temperaturas na faixa de 30 a 50ºC, diferenciando-se assim da defumação de carnes onde existe uma necessidade de ""cozimento"" através do calor.

No decorrer da técnica ocorrem diversas interações pela combustão da madeira ajudando a modificar os aspectos físicos e químicos do queijo como, por exemplo, tonalidade, sabor, perda de umidade ou ressecamento, formação de bactérias saudáveis e crosta do queijo (lisa, fina, com brilho).

Como escolher a madeira certa?
Para realizar o processo, que é artesanal, deve-se escolher madeiras com certo padrão de corte, ou seja, mesmo tamanho de comprimento e largura, optando-se preferencialmente por serragem bem fina ou carvão seco oriundo de madeira. No Brasil, o tipo de serragem mais comum são os tipos encontrados em serrarias, como eucalipto e variadas misturas de madeira.